No dia 17 de março, a convite da Comunidade Intermunicipal Viseu Dão Lafões, estive presente no evento “Queijo Serra da Estrela à Chef, promovido pela Comunidade Intermunicipal (CIM) Viseu Dão Lafões, em parceria com o Turismo Centro de Portugal e o Grupo Visabeira em Penalva do Castelo, na charmosa Casa da Ínsua.
O Queijo Serra da Estrela foi o produto em destaque numa iniciativa que contou com seis especialistas na arte de bem cozinhar, Joachim Koerper (Eleven e William), João Oliveira (Vista), Justa Nobre (À Justa e Nobre), Luís Gaspar (Sala de Corte), Paulo Cardoso (Parador Casa da Ínsua) e Américo dos Santos (Belcanto) que prepararam, em seis momentos multi-sensoriais, um show cooking, seguido de degustação, numa experiência simplesmente deliciosa! O evento teve harmonização vínica com vinhos do Dão, outro cartão-de-visita do território.
O Parador Casa da Ínsua é uma casa solarenga de estilo barroco do século XVIII, que tem como imagem de marca a sua imponente fachada e os seus magníficos jardins de estilo inglês e francês, e foi convertida num hotel de charme de 5 estrelas, com 35 quartos, espaços para eventos, áreas de lazer, capela, museu, produção de vinhos, queijos e até uma loja da marca Vista Alegre.
A manhã começou, com uma visita à queijaria da Casa da Ínsua, onde foi possível conhecer as várias fases do processo de elaboração do queijo obtido do leite da ovelha bordaleira. A visita foi conduzida pelo engenheiro José Matias, pessoa responsável por toda a área de produção, que nos mostrou e explicou as diversas fases de confecção deste maravilhoso produto e, acima de tudo, nos esclareceu as diferenças entre um Queijo da Serra e o Queijo Serra da Estrela, nomeadamente, que este apenas pode ser confeccionado com leite de ovelha obtido nas ordenhas do território, que o mesmo não pode “abrir” no prato, tem de fazer fatia, com ligeiro abaulamento no centro depois de cortado, que cada Kg do autêntico Queijo Serra da Estrela custa cerca de 25€/ kg, pesa entre 0,5 kg a 1,5 kg, entre outras.
Foram ainda muitos os conhecimentos que adquirimos ao longo da visita, enquanto observávamos a D. Maria do Céu, uma das queijeiras de serviço, a saber:
– O Queijo Serra da Estrela é feito com leite de ovelha, sal e cardo;
– É depositado num recipiente a cerca de 28º, passado 1 hora origina uma pasta sólida a que se chama “coalhada” que seguidamente é trabalhada pela queijeira;
– O líquido resultante da separação da coalhada do soro é posteriormente fervida a 70º o que origina flocos para a confecção do requeijão;
– Em média, uma ovelha produz 1,2 litros de leite;
– São necessários 5 a 6 litros para fazer 1kg de queijo;
– O queijo tem de ser trabalhado com as mãos frias para não retirar qualidade ao mesmo;
– O queijo deve ser conservado fora do frio, apesar de originar bolores, os quais devem ser eliminados com uma simples lavagem do queijo com água ou com um pano embebido em azeite ou até mesmo em vinho;
– São necessários cerca de 45 dias de cura para ser vendido e consumido, destes 10 a 15 dias na primeira câmara, numa tábua que lhes fornece sabores e numa segunda câmara até ao 40º dia;
– Quando atingem 120 dias dão origem ao que se designa de “Queijo Corno”, um queijo para paladares mais exigentes.
De seguida decorreu o workshop “A Sustentabilidade do Queijo Serra da Estrela”, com a participação do Presidente da CIM Viseu Dão Lafões, Rogério Mota Abrantes, de José Matias (Casa da Ínsua), de Jorge Figueiredo (Estrelacoop) e de Paulo Russell-Pinto (Instituto de Vinhos do Douro e Porto), onde foram debatidas algumas questões relacionadas com a temática, mas onde ficou bem presente que depois do ano trágico marcado pelos incêndios na região e que devastaram a flora e a fauna essenciais para a produção do queijo, urge agora renovar e renascer, elevando o estatuto e promovendo a autenticidade deste produto endógeno.
Com o avançar do dia, foi chegando também o tão aguardado momento do almoço acompanhado de show cooking, pelos chefs presentes no evento, e a respectiva degustação de tão aprimorados e deliciosos pratos gastronómicos, servidos em louça da marca Vista Alegre.
Do menu, e pela ordem que se seguem, fizeram parte as seguintes iguarias:
Luís Gaspar e Paulo Cardoso
- Copita de porco Ibérico e figo
- Mini brioche de pata negra, queijo Serra da Estrela e trufa
- Croquete de novilho, queijo Serra da Estrela e maçã
Joaquim Koerper
- Carpaccio de joelho de porco
- Lagostim braseado e emulsão de queijo Serra da Estrela
Justa Nobre
- Bacalhau com crosta de queijo Serra da Estrela e broa
- Sobre esmagado de grão de bico e couve
João Oliveira
- Codorniz, ravióli de queijo Serra da Estrela trufado e aipo
Américo dos Santos
- Toucinho e queijo Serra da Estrela petit four de amendoim
Com a ajuda e orientação de Manuel Moreira, sommelier de serviço, foram servidos vinhos dos seguintes produtores:
– Adega Cooperativa de Silgueiros
– Casa Mouraz
– Julia Kemper
– Pedra Cancela
– Quinta da Falorca
– Quinta da Fata
– Quinta de Cabriz
– Quinta de Lemos
– Quinta dos Carvalhais
– Tavfer Vinhos
– Casa da Ínsua
